ほうれん草の卵焼き・白板昆布巻セロリのボンヌ・ファム風七面鳥のポワレ マロンのピューレ添え
セロリとオマールエビのサラダ春菊と甘鯛の湯豆腐風春菊の薄衣揚げ紫キャベツのコールスローサラダ
フルーツサラダ白菜のスープ煮白菜とレバーのミルフィーユ白菜と仔牛のカネロニ白菜のサラダ
かぶの若葉のいため物鶏のポロ葱巻きホワイトソース煮葱とカキのミルクスープわけぎ巻き牛肉の八幡巻き風
揚げ出し豆腐のあんかけとささがきごぼう葱とカキの蒸し煮

ほうれん草の卵焼き・白板昆布巻

●材料(4人分)

  • @ほうれん草の卵焼き(ほうれん草の葉20枚 卵2個 サラダ油少々 コチジャン適宣
    Aほうれん草の白板昆布巻(ほうれん草の茎1束分 白板昆布3〜4枚 甘酢(酢大さじ2 砂糖大さじ1 塩小さじ1/2
                   

●作り方

  1. ほうれん草の卵焼き:熱したフライパンにサラダ油をひき、ほうれん草の葉を並べる。
    そこにとき卵を何回かに分けて流し入れながら焼く。
    熱いうちに卵焼きをくるくると巻く。
    食べやすい大きさに切り、コチジャンを添える。
  2. ほうれん草の白板昆布巻:白板昆布は甘酢に20分ほどつけておく。
    ほうれん草の茎は塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、ざるに広げてあおぎ冷ましておく。
    ほうれん草の茎は白板昆布と同じ長さに切り、水気を絞る。
    白板昆布の汁気を切ってまな板に広げ、ほうれん草を芯にしてくるくる巻いて半分に切る。
                    

セロリのボンヌ・ファム風

●材料(4人分)

  • セロリ4〜5本 トマト4個 玉ねぎ1個 マッシュルーム24個 にんにくのみじん切り少量 オリーブ油適量 バジリコの葉6枚 塩・こしょう各少量 セロリの葉12枚 
    ベニエ(フリッター)の衣・基本の分量(小麦粉350g ビール1と3/4カップ 卵1個 塩小さじ2 油大さじ1と2/3 卵白(泡立ててメレンゲにする)4個分)
    揚げ適量 バジリコの葉(飾り用)適量
                    

●作り方

  1. ベニエの衣の材料を合わせる。
    メレンゲは最後に加える。
    セロリの葉を衣にくぐらせ、油で揚げる。
  2. セロリはすじを取り、小口より3〜4o厚さに切り、湯通しする。
    玉ねぎは半分に切り、薄切りにする。
    マッシュルームは4つ切り。
    トマトは熱湯にくぐらせ、皮と種を取り除き乱切りにする。
  3. なべにオリーブ油を熱し、にんにく、セロリ、玉ねぎ、マッシュルームを炒めて火を通し、トマトを加えてから20分煮、塩・こしょうで味を調え、バジリコのみじん切りを加える。
    皿に盛り、バジリコの葉を飾り、セロリの葉のベニエを添える。

七面鳥のポワレ マロンのピューレ添え

●材料(4人分)

  • 七面鳥(胸肉)2ブロック(約600g) サラダ油・塩・こしょう各少々
  • マロンのピューレ(皮付きの栗400g 牛乳150ml バター30g 塩・こしょう少々
  • クランベリーソース(クランベリー250g 砂糖大さじ2と1/2 レモン汁小さじ2                

●作り方

  1. 七面鳥に塩・こしょうをふる。
    フライパンにサラダ油を熱し、ソテーする。
  2. 焼き上がったら肉を取り出し、余分な油を捨て、フライパンに水1カップを入れて底についた旨味を木べらでこそげ取り、塩・こしょうで調味して半分量に煮詰める。
  3. マロンのピューレを作る。
    栗はゆでて縦半分に切り、スプーンで実をかき出して裏ごしをする。
                    
  4. 鍋にBを入れ、牛乳を加えてとろ火にかける。
    塩・こしょうで調味してバターを加える。
                    
  5. クランベリーソースを作る。
    クランベリーは飾り用を除いて残りを裏ごし、砂糖・レモン汁を加える。
                    
  6. 皿にクランベリーソースをしき、マロンのピューレをしいてからスライスした肉を盛る。
    Aのソースをかけ、クランベリーを飾る。
                 

      

セロリとオマールエビのサラダ

●材料(4人分)

  • セロリ(白い部分)1株分 オマールエビ(ロブスター)1尾 人参1/4本 チコリ、トレビスなどのサラダ菜2〜3種少量、ジロール(うすたけ)6〜8個 オリーブ油適量 セルフィーユ適量         
  • ヴィネグレットソース(オリーブ油大さじ4 レモン汁大さじ1 塩・こしょう各少量                                 

●作り方

  1. ヴィネグレットソースに小口切りにしたセロリを漬け込み、5分ほど浸けてマリネにする。
  2. ジロールは2つに切り、オリーブ油で炒める。
    人参は千切りにし、水にさらす。
  3. オマールエビは熱湯で6分ほどゆでる。
    殻をはずし身を取り出し、薄切りにする。
  4. サラダ菜は小さくちぎり、水にさらした後、よく水気をきる。
  5. マリネにしたセロリの上に、オマールエビ、人参、サラダ菜を盛りつけ、@の残りのヴィネグレットソースをかけ、ジロール、セルフィーユを飾る。                                

春菊と甘鯛の湯豆腐風

●材料(4人分)

  • 春菊1束半 甘鯛4切れ 絹豆腐1丁 だし汁2〜3カップ      
  • A(しょうゆ・塩・酒各適宣)                 
  • すだち                 

●作り方

  1. 春菊は洗い、たっぷりの湯で色よくゆで、氷水にとってさらし、あく抜きをします。
  2. 甘鯛は3枚におろし、塩を振って20分位おき、幅3〜5pの切り身にして焼きます。                 
  3. 絹豆腐は適当な大きさに切ります。  
  4. 鍋にだし汁を温め、Aで調味し、まず豆腐を入れます。                 
  5. 豆腐が温まったら次に甘鯛を入れ、さっと火が通ったら最後に春菊を入れます。                 
  6. 好みで すだちを入れていただきます。               

春菊の薄衣揚げ

●材料(4人分)

  • 春菊形の大きい葉4枚
  • 衣A(小麦粉 卵黄 水各適宣)  
  • カニのむき身(棒ガニ)8本                 
  • 衣B(小麦粉 卵白 粗びき粉各適宣)                 
  • 温泉卵の卵黄の味噌漬け4個                       
  • 片栗粉適宣 揚げ油適宣                

●作り方

  1. 春菊は氷水につけてパリッとさせ、揚げる直前に混ぜ合わせたAの衣をつけます。
  2. 棒ガニは中の骨を取り除き、Bの衣を順番につけます。
  3. 卵黄の味噌漬けの表面には、薄く片栗粉をまぶします。
  4. 揚げ油を熱し、A、B、@の順で160度位のやや低温でカラッと揚げます。
    春菊はクセがあるので最後に揚げます。
                  
  5. ※温泉卵の卵黄の味噌漬けは、60度のお湯の中に卵を40分〜50分入れておき、出来上がった温泉卵の黄身を白味噌・酒・みりんをそれぞれ10対1対1の割合で混ぜ合わせたものに2日間浸け込んだものです。               

紫キャベツのコールスローサラダ

●材料(4人分)

  • 紫キャベツ小1個 ピーマン2個 くるみ50g 
  • A(サワークリーム大さじ3 牛乳大さじ1 サラダ油大さじ1 砂糖小さじ2 塩小さじ1 こしょう少々)                

●作り方

  1. キャベツは千切りにする。                 
  2. ピーマンは種を取って、細切りにする。                 
  3. くるみはオーブントースターで軽くローストし、さましてから食べよく切る。                 
  4. Aの材料をすべて混ぜ合わせ、キャベツとピーマンをあえ、くるみも加え混ぜる。                   

フルーツサラダ

●材料(4人分)

  • パイナップル(1.5p厚さのもの・生)3切れ バナナ2本 キウイフルーツ2個 オレンジ2個 さくらんぼ(生がなければ缶詰)16〜20粒  
  • A(白ワイン小さじ2 ヨーグルト大さじ4 マヨネーズ大さじ1 はち蜜小さじ2〜3 レモン汁小さじ1 塩ひとつまみ こしょう少々)                  

●作り方

  1. パイナップルはひと口大に切る。
  2. バナナは1p厚さの輪切りにし、レモン汁少々(分量外)をまぶしておく。
  3. オレンジは白いわたごと皮をむき、ふさの間にナイフを入れて、実をひとふさずつ出す。  
  4. キウイフルーツは食べよく切る。                 
  5. さくらんぼは軸と種を除いておく。                 
  6. Aの材料をすべて混ぜ合わせ、@〜Dのフルーツをあえる。                

白菜のスープ煮

●材料(4人分)

  • 白菜1株 生ベーコン8枚 サラダ油大さじ4 バター大さじ8 ブイヨン4カップ 生クリーム1カップ                                 

●作り方

  1. 白菜は外側の葉をはいで、中の黄色い部分だけを使います。
    縦に8等分に切り、ひとつずつタコ糸で真ん中をしばってさっと(30秒位)ゆでます。
  2. ベーコンを@に1枚ずつ巻きます。
  3. フライパンにサラダ油大さじ1とバター大さじ2を熱してAを2本ずつ焦げ目がつくように焼きます。
    残りの6本も同様に2本ずつ焼きます。
                    
  4. 鍋にブイヨンを温め、Bを入れて弱火で20分ほど煮ます。
  5. タコ糸をはずして器に盛り、8分立てに泡立てた生クリームをかけます。                 

       

白菜とレバーのミルフィーユ

●材料(4人分)

  • 仔牛のレバー600g 塩・こしょう各少量 白菜の葉8枚 塩の華(なければ普通の塩)少量 レモン サラダ油                 

●作り方

  1. レバーは堅い筋を取り除き、2p角に切って塩・こしょうを振ります。
  2. フライパンに油を熱し、@を入れて強火でさっと中がレアの状態に焼きます。
  3. 塩少量を入れた沸騰湯で白菜をゆで、水気をきって1枚を皿に広げ、塩を振ります。
    @をのせ、もう1枚白菜を重ね、塩とレモンを添えます。

白菜と仔牛のカネロニ

●材料(4人分)

  • 白菜8枚 仔牛ひき肉400g 生ハムの脂の部分またはラード少量 白ワイン1カップ 塩・こしょう各少量 白ワイン・バター・パルメザンチーズ各少量               

●作り方

  1. 沸騰湯に塩少量を加え、白菜をゆでて広げ、水気をきっておきます。
  2. 鍋に生ハムの脂かラードを入れて火にかけ、溶けたらひき肉を入れて炒めます。
  3. 鍋が焦げ付いてきたら白ワインを加えてふたをし、軽く蒸し煮にします。                 
  4. Bに塩・こしょうを振って味を調えます。                 
  5. 白菜の芯の部分を薄くそぎ、Cをのせて巻きます。                 
  6. 耐熱皿にDを並べ、上にバターを散らして白ワインを少量振り、オーブンに入れて弱火で焼きます。
    仕上げにパルメザンチーズをかけます。

白菜のサラダ

●材料(4人分)

  • 白菜8枚 オリーブオイル・松の実各大さじ1 小エビ24尾 塩・こしょう各少量 トマトのさいの目切り大さじ4                 
  • ドレッシング(オリーブオイル大さじ4 酢大さじ1 しょうゆ小さじ1 塩・こしょう各少量 にんにくのみじん切り小さじ1/2 エシャロットのみじん切り小さじ1)                   

●作り方

  1. 白菜は芯の部分は除き、やわらかい部分を使います。
    千切りにしてボールに入れます。
  2. フライパンにオリーブオイルを熱して松の実を炒め、エビも加えて軽く炒めます。
    塩・こしょうを振ってトマトも加えます。
  3. ドレッシングの材料を混ぜ合わせておきます。
  4. @にAを加え、ドレッシングであえます。           

かぶの若葉のいため物

●材料(4人分)

  • かぶの葉600g 松の実大さじ2 にんにくのみじん切り小さじ1/2 アンチョビーペースト小さじ2 スープ大さじ2 塩・こしょう各少々 オリーブオイル                   

●作り方

  1. かぶの葉は水で洗い、3p長さに切ります。
  2. フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、松の実を加えて弱火で炒め、軽く色をつけます。
    にんにくのみじん切りを加えて炒めます。
  3. オリーブオイル大さじ2を足してよく水気をきった@を加えて炒めます。
    フライパンの開いているところにアンチョビーペーストを入れて軽く炒め、香りが出たら全体と混ぜ、スープを加えてふたをし、蒸し煮にします。
  4. 茎がやわらかくなったら塩・こしょうし、器に盛ります。    

鶏のポロ葱巻きホワイトソース煮

●材料(4人分)

  • 地鶏もも肉500g 塩・こしょう各少量 ポロ葱1本                 
  • スープ(鶏がらスープ5カップ 塩大さじ1 酒1カップ)  
  • 油少量                 
  • ホワイトソース(バター大さじ2 小麦粉大さじ2と1/2 牛乳1と1/2カップ ピーマン(赤・黄・緑)各適量)                

●作り方

  1. 地鶏は観音開きにし、塩・こしょうをします。
  2. ポロ葱は、地鶏の長さに合わせて切ります。
  3. 鍋にスープを沸騰させ、Aを2分間程ゆでてとり出します。
  4. Bを@で巻き、たこ糸でぐるぐると巻きをつけ形をととのえます。  
  5. フライパンに油をしき、Cを転がすようにして焼き目をつけ、Bの鍋に戻します。                 
  6. 厚手の平鍋を弱火にかけ、バターを溶かし、小麦粉を焦がさないように炒めたところに、温めた牛乳を少しずつ入れて、ダマにならないように木じゃくしで混ぜ合わせて、ホワイトソースを作ります。                 
  7. DにEを加え、スープが半分になるまで弱火でコトコトと煮込み、味をととのえます。                 
  8. 鍋から取り出し、1.5p幅に切って皿に盛り、ゆでて切ったピーマンを上に飾ります               

葱とカキのミルクスープ

●材料(4人分)

  • 葱3本 生カキ300g セロリ1/2 バター大さじ3 にんにくの薄切り2枚 白ワイン大さじ2 牛乳2と1/2カップ 塩・こしょう各少々 生クリーム1/2カップ パセリのみじん切り少々                   

●作り方

  1. 葱は薄い小口切りにします。
  2. セロリはすじを除いて縦に2つ切りにし、斜め薄切りにします。
  3. 鍋にバターをとかし、@とAとにんにくの薄切りを弱めの中火で焦がさないようにゆっくりと炒めます。
  4. 生カキは塩水でふり洗いをし、水気をきってから別の鍋に白ワインとともに入れて中火にかけます。
    カキがプッとふくらむ程度に加熱して取り出し、煮汁はこして取っておきます。
     
  5. Bに牛乳とCの汁を加えて煮立て、Cのカキを加えます。
    塩・こしょうで味を調え、仕上げに生クリームを回し入れて温まったら器に盛ります。
    パセリのみじん切りを散らします。

わけぎ巻き

●材料(4人分)

  • わけぎ約12本 エビ8尾 刺身用冷凍絞甲いか1ぱい 黄ピーマン1個                 
  • たれ(コチジャン大さじ1/2 酢・砂糖各大さじ1 みそ・醤油各小さじ1 ごま油大さじ1/2 こしょう少々 炒りごま大さじ1/2 葱のみじん切り大さじ1 にんにくのすりおろし少々)  

●作り方

  1. わけぎは、塩水を少々加えた沸騰湯でさっとゆで、冷水にとってからざるに上げて水気をきります。
  2. エビは竹串を刺し通して真っ直ぐにさせ、さっとゆで、冷ましてから串を抜きます。
  3. 絞甲いかとピーマンはさっとゆで、6p長さに。  
  4. @のわけぎを1本ずつ裂いて、すりこぎで軽くたたき、巻きやすくします。                 
  5. AのエビとBのいかを合わせてCのわけぎの白い根元のほうからぐるぐるときっちり巻く。
    巻き終わりは竹串で中に差し込みます。
    器に盛って冷蔵庫で20分ほど冷やします。
                     
  6. たれの材料をよく合わせて冷やし、Dに添えます。                

牛肉の八幡巻き風

●材料(4人分)

  • 牛ヒレ肉(厚さ3o〜5o・幅5p〜7p・長さ10pの大きさのもの)3枚(約150g)                 
  • ごぼう太さ(5o角・長さ18pのもの)5〜6本(約80g)   
  • A(だし汁1カップ・醤油・みりん各大さじ1と1/2 酒大さじ1弱 塩少々)                
  • 生ウニ60g 練ウニ10g 生クリーム100g  
  • B(塩・砂糖・白ワイン各少々)                 
  • シプレット 塗り油各適宣                  

●作り方

  1. ごぼうは皮をこそぎ、太さ5o角、長さ18pの大きさのものを5〜6本作り、水にさらして下茹でし、あく抜きをします。
  2. Aの調味液で@を煮汁が少し残る程度に柔らかくなるまで煮た後、冷ましておきます。
  3. すだれに肉を広げ、手前にAのごぼうを並べてしっかりと巻き込みます。
  4. Bの肉の表面にAの煮汁をたっぷりと塗り付けます。
  5. アルミ箔の表面に薄くサラダ油を塗り、Cをのせ両端をしっかり絞って包み込みます。
  6. Dをフライパンでころがしながら肉が堅くならない程度に焼きます。
  7. アルミ箔の包みを開いて8等分に切ります。
  8. 蒸した生ウニと練ウニは別々に裏ごした後混ぜ合わせます。
  9. 鍋にGを入れ、生クリームを少しずつ加えてのばしBを入れ、木じゃくでよくかき混ぜながら5分位とろ火にかけます。
  10. お皿にHのソースを敷きFの肉を2切れ盛りその上にシプレットを添えます。  

揚げ出し豆腐のあんかけとささがきごぼう

●材料(4人分)

  • 絹豆腐2丁 小麦粉・揚げ油各適宣                 
  • あん(A(だし汁1と1/2カップ 醤油大さじ2 みりん大さじ1と1/2 塩少々)吉野くず小さじ2 水大さじ3)  
  • しめじ1パック ほうれん草1束 鶏ささ身2本 ごぼう40p                 
  • B(だし汁・塩少々)                
  • こしょう適宣                  

●作り方

  1. 絹豆腐は四方の端2oを切り落として形を整えた後、横4つに切り乾いた布巾に包んで軽い重石をし、水気をきります。
  2. しめじは石づきをとり小房に分け、さっとゆでます。
  3. 鶏ささ身は筋をとり、さっと表面が白くなる程度にゆで、氷水にとりそぎ切りにします。
  4. ほうれん草は洗い、たっぷりのお湯で色よくゆで、素早く冷水にとり水気を絞って2〜3pの長さに切ります。
  5. ごぼうは包丁の背で皮をこそぎ、縦に筋を細かく何本も入れ、水を張ったボールの上でごぼうを回しながら包丁の先で鉛筆を削るように薄くそぎます。
  6. 鍋にBを入れ沸騰させ、Dのごぼうを歯ざわりが残る程度にさっとくぐらせ軽く水気を絞ります。
  7. 揚げ油を熱し、@の豆腐に小麦粉を薄くまぶして静かに油を入れ、きつね色に揚げます。
  8. Aをいと煮立ちさせ、水で溶いたくず粉を少しずつ落としてあんかけ地を作り、Aのしめじを加えます。                
  9. 器にFを盛り、B、Cをあしらい、Gのあんかけ、こしょうを少々ふりEをふんわりとのせます。  

葱とカキの蒸し煮

●材料(4人分)

  • 長葱1本 カキ12個 卵白1個分 香菜適量                 
  • 合わせ調味料(オイスターソース小さじ1 ゴマ油少量 鶏がらのスープ大さじ3)                  

●作り方

  1. 長葱は白いところを斜め薄切りにし、よくほぐしておきます。
  2. カキはうすい塩水でよく洗ってザルにとり、水をよくきります。
  3. 卵白をボウルに割り入れ、つのが立つまで泡立て器でよく泡立てます。
  4. 器に@を敷いて、Aを並べ、合わせ調味料をかけて、器ごと蒸気のたっている蒸し器に入れます。                 
  5. 7〜8分たったところでBを上にのせ、さらに2〜3分蒸し上げます。                 
  6. 蒸し器から取り出し、香菜を上に飾ります。                
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